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蔬食風味聖經 [電子資源] : 蔬菜.水果.穀物.豆類.堅果.種籽美國頂尖大廚的烹飪創意精隨 / 凱倫.佩吉(Karen Page)著 ; 安德魯.唐納柏格(Andrew Dornenburg)攝影 ; 宋宜真等譯
- 作者： 佩吉 (Page, Karen)
- 其他作者：
- 其他題名：
- The vegetarian flavor bible.
- The essential guide to culinary creativity with vegetables, fruits, grains,legumes, nuts, seeds, and more, based on the wisdom ofleading American chefs
- 蔬菜.水果.穀物.豆類.堅果.種籽美國頂尖大廚的烹飪創意精隨
- better ;
- 出版： 新北市 : 大家出版 :遠足文化發行 2023
- 叢書名： better ;64
- 主題： 蔬菜食譜 , 烹飪
- 版本：初版
- ISBN： 9789869706933
- URL：
udn讀書館
電子書(校外)
- 一般註：譯自: The vegetarian flavor bible : the essential guide to culinary creativity with vegetables, fruits, grains,legumes, nuts, seeds, and more, based on the wisdom ofleading American chefs 資料形式: 文字 檢索形式: 電子書服務平台 2024年購入UDN電子書(附設)
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館藏資訊
植物有著最純淨的力量，更擁有肉類無法取代的驚人風味
現在是蔬菜取代肉類，在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理，但主廚雷奈．瑞哲彼卻聲明：「我從不為健康而吃，我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜，並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」
以往我們吃蔬食，是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權，但現在，現在這個當前的世代，我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品：享用食物的最佳風味。
地球上可食用植物有30萬種，每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥，更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物，也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香，還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切，都不是肉類所能比擬。
當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時，他們進一步發現，植物的風味才是他們發展創意最強大的武器，讓他們得以為美食訂定更高的標準，因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中，而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士．凱勒說：「肉類大概是最無聊的食材，而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去，當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時，我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革：健康、生態永續、糧食正義，都很重要，但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食，是因為蔬食擁有最深邃的美味。
而這一切都要回到蔬食的核心：風味組合。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》，再次引領廚藝界深入食物世界，開啟風味的探險，讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式，並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、千則大廚祕訣，配出3萬筆以上的對味關係，讓你得以突破食譜的阻隔，將風味層層相疊，發展出無窮菜色。
【本書帶你】
．一一探索鹹、酸、苦、甜、鮮五種主要味道，以及調和這些味道的方法。
．運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。
．以3萬筆以上的對味關係——從絕對要試的「天作之合」（只占所有風味搭配的1-2%），到高度推薦、經常受到推薦、受到推薦——來發展自己的食譜及廚藝。
．優遊於全美大廚寶貴的烹飪祕訣、思考以及私房菜。
．認識蔬食的健康價值，各種蔬食運動背後的精神及重要人物的思維，理解蔬食何以成為當前潮流。
若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑，本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組合。
我們不必完全捨棄肉食，不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味！
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凱倫．佩吉（Karen Page）
凱倫．佩吉是享譽國際的飲食作家，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌《主廚》（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查的工夫引領人們深入美食叢林，帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。
凱倫與夫婿安德魯．唐納柏格合著的《風味聖經》和《酒食聖經》深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。前者歷時八年，重新以「風味」來定義和解析料理，使廚師得以擺脫食譜和地域的限制，帶著對美味的全新理解來運用食材；後者延續相同概念，歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙，更具有革命性的飲食意義，成為風靡全球的暢銷著作。
作者以《風味聖經》獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會（JBF）「年度最佳食物參考用書」「美食家世界食譜書大獎」「諾提勒斯書獎」，《今日美國》及《早安美國》的年度最佳書籍，FabulousFoods網站年度書籍第一名、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。《蔬食風味聖經》則獲「美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎」。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。
▌攝影師簡介
安德魯．唐納柏格（Andrew Dornenburg）
安德魯．唐納柏格是專業主廚，在舊金山長大，早年在傳奇人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」學藝，學成後活躍於紐約和波士頓等地的頂尖餐廳，與妻子凱倫合著有《風味聖經》《酒食聖經》等8本著作。由於從小同住的祖母擁有自己的暗房，因此感染了祖母對攝影的熱愛，並繼承家中的攝影器材，滿足他早年的攝影實驗。
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